Какая мука, такой и хлеб будет

Мука – продукт всем знакомый. И хотя мы его непосредственно в пищу не употребляем, но из муки столько всего можно приготовить, начиная от хлеба до всяких кондитерских вкусностей! Необходима мука и для «соленых блюд», например для приготовления соусов или панировки мяса и рыбы перед обжариванием. В последнее время всё более популярным становится приготовление всевозможных продуктов в домашних условиях, в том числе и хлеба в хлебопечках. Но даже если вы предпочитаете печь хлеб в духовке и являетесь сторонником бездрожжевого хлеба, то без муки всё равно никак не обойтись!

Тестирование

Более привычная нам мука – пшеничная, хотя и ржаная – не такая уж и редкость. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи или же из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения.

На этот раз в тесте – семь марок муки пшеничной высшего сорта. Вся продукция – отечественного производства. Это такие марки: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала ее проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

Маркировка и упаковка

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке – не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Но всё же! Очень неудобно нанесли даты производители муки «Щедрі брати» и «Хуторок» – на дне пакета. Представьте себе, что вам придется переворачивать пакет с мукой в магазине, чтобы определить ее пригодность…

ДСТУ 4518-2008 по маркировке продуктов питания требует, чтобы на муке было указано, в какой стране выращено зерно, из которого сделана мука. А также рекомендации относительно приготовления и использования продукта, дату изготовления и дату расфасовки (для муки это обычно две разные даты). Не на всех пакетах с мукой присутствовала эта информация.

Лабораторные исследования

В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: белизну, влажность, зольность, количество и качество клейковины, остаток на сите и число падения.

Влажность. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества, тем выше ее сорт. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12–35 единиц. Вся протестированная мука оказалось достаточной белизны.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность – у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше, чем эндосперма, менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечания были. У двух образцов –  «Веселый кок» и «Такіда» – этот показатель составил 0,64%, при норме не более 0,55%.

Клейковина. Пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получится, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех семи образцов соответствовало требованиям.

Число падения. Звучит непонятно, но на самом деле этот показатель также имеет отношение к хлебопекарным свойствам муки, а точнее – к активности ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней поврежден, ферменты над ним уже поработали (для производства муки использовали поврежденное зерно) и из нее получится текучее тесто и, соответственно, хлеб невысокого качества. С этим показателем у муки было всё в порядке.

Остаток на сите. По сути это показатель качества помола, которое определяют просеиванием муки на специальных лабораторных ситах. Для пшеничной муки высшего сорта на сите №43 должно оставаться не более 5% продукта. Все семь марок муки не превысили этот показатель, а значит, смолоты качественно.

Выпечка хлеба

Кроме проверки муки в лаборатории, решено было всё же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. То есть пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым и при этом хорошим (достаточно пористым и вкусным). Основным показателем, который влияет на качество получившегося хлеба, является все же клейковина. Поскольку у протестированной муки и с качеством, и с количеством клейковины все было в полном порядке, то и неудивительно, что и хлеб из нее получился хороший!

Цена и качество

По результатам тестирования замечания были только к двум образцам муки –  «Веселый кок» и «Такіда» (не прошли по зольности), поэтому у них общая оценка «плохо». Их стоимость – 5,77 грн и 6,17 грн за 1 кг соответственно.

Остальные марки муки справились с проверкой по физико­химическим показателям, у них общая оценка «отлично». Это мука марок «Богумила», «Добродія», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Стоимость 1 кг среди «отличников» составила от 4,35 грн за муку марки «Щедрі брати» до 6,54 грн за «Київмлин».

test.org.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
134 просмотра в августе
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Общество
Из 42 тысяч получателей субсидий в Черниговской области у 24 тысяч есть задолженность за потребленный природный газ, сообщает «Черниговгаз-сбыт». Общая сумма неплатежей по таким счетам составляет 3 миллиона гривен. В случае несвоевременного погашения долгов органы социальной защиты прекратят начисление субсидии. Газовщики напомнили, что с 1 мая 2018 года вступило в действие новое Положение о порядке назначения субсидий. Документом в частности предусмотрено...
Спорт
Экс-защитник сборной Украины Артем Федецкий поделился мнением по поводу вчершнего матча черниговской «Десны» и львовских «Карпат». Капитан «Карпат» отметил, что его партнеры по команде показали во втором тайме характер и сумели добыть в Чернигове ничью, проигрывая по ходу матча со счетом 0-2. Артем Федецкий также отметил, что второй гол футболисты «Десны» забили с нарушением правил. - Вважаю, що другий гол був забитий з порушенням правил. Проте, рефері цьо...
Общество
Орігамі – японське мистецтво складання паперових фігурок без ножиць та клею. «Орігамі» – центр розвитку в Чернігові, де вашим дітям не тільки дадуть знання та розвинуть навички, а й навчать творити й мислити поза рамками.  Що? Центр розвитку «Орігамі» – сучасний багатопрофільний центр для дітей від 3 до 18 років. Тут надають якісну позашкільну освіту за трьома напрямками: інтелектуальним, творчим та фізичним. В «Орігамі» є все: від популярних англійської м...
Общество
На сьогоднішній ранковій нараді, у міській раді Чернігова, схиляються до того, аби 1 вересня у школах пройшли лише урочисті лінійки, - повідомляє Високий Вал. Навчання відновиться вже з понеділка, 3 вересня. Такий варіант підтримують і керівники шкіл, повідомив начальник управління освіти міської ради Василь Білогура. Остаточне рішення з цього питання, буде прийнято після наради директорів, яка запланована сьогодні 20 серпня. Освітяни переконані, що у вихі...
Общество
На приобретение школьных автобусов в 2018 году Черниговской области выделены средства образовательной субвенции в размере почти 4,7 миллиона гривен. К этой сумме местные бюджеты добавили более 4,5 миллиона гривен, сообщили в управлении образования облгосадминистрации. За эти деньги на условиях софинансирования было закуплено 5 автобусов для учебных заведений в Бахмачском районе, Ивановской, Корюковской, Носовской и Сновской объединенных территориальных гро...
Политические новости
Согласно опросу, проведенному в начале августа 2018 года, если парламентские выборы в Украине состоятся «в это воскресенье», в украинский парламент пройдут шесть политических партий. Об этом свидетельствует опрос, проведенный Международным исследовательским центром BURI (Бельгийско-Украинский научно-исследовательский институт). Так, наибольшая поддержка украинских избирателей, согласно результатам соцопроса, будет предоставлена ​​партии «Батькивщина» во гл...
Спорт
Нове табло, для стадіону ім. Гагаріна, яке обіцяв міський голова Чернігова Владислав Атрошенко, буде встановлено. Але через оскарження тендеру одним з учасників торгів, кінцева дата встановлення, поки що, не відома. Про це заявив віце-президент ФК "Десна" Ігор Базалінській в інтерв'ю клубній прес-службі. "Владислав Атрошенко обіцяв допомогти з питанням нового табло для стадіону, і практично відразу був запущений процес по придбанню сучасного електронного т...
Криминал
Браконьер поймал почти 10 килограммов рыбы. Каждый килограмм обойдется ему в 600 гривен. В ходе рыбоохранного рейда водоемами Козелецкого района в пятницу, 17 августа, инспекторы Черниговского рыбоохранного патруля задержали жителя села Карпиловка. У браконьера, который рыбачил на озере Плечкове обнаружили две жаберные сетки и 9,4 кг пойманной рыбы. Улов состоял из карасей (132 шт.) и щук (10 шт.). За незаконно добытую рыбу браконьеру придется заплатить 56...
Общество
В черниговские школы в этом году придут 3200 первоклассников, которые будут учиться в 108 классах. Об этом сообщил в своем отчете руководитель Управления образования Черниговского городского совета Василий Билогура сегодня, 20 августа, на городском расширенном совещании. Целых 7 первых классов открывается в школе №33. Больше всего первоклассников - в школах №33 и №35 (по предварительным данным, по 188 учащихся), №3 (187 учащихся), №15 (169 учащихся), №11 (...