Какая мука, такой и хлеб будет

Мука – продукт всем знакомый. И хотя мы его непосредственно в пищу не употребляем, но из муки столько всего можно приготовить, начиная от хлеба до всяких кондитерских вкусностей! Необходима мука и для «соленых блюд», например для приготовления соусов или панировки мяса и рыбы перед обжариванием. В последнее время всё более популярным становится приготовление всевозможных продуктов в домашних условиях, в том числе и хлеба в хлебопечках. Но даже если вы предпочитаете печь хлеб в духовке и являетесь сторонником бездрожжевого хлеба, то без муки всё равно никак не обойтись!

Тестирование

Более привычная нам мука – пшеничная, хотя и ржаная – не такая уж и редкость. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи или же из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения.

На этот раз в тесте – семь марок муки пшеничной высшего сорта. Вся продукция – отечественного производства. Это такие марки: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала ее проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

Маркировка и упаковка

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке – не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Но всё же! Очень неудобно нанесли даты производители муки «Щедрі брати» и «Хуторок» – на дне пакета. Представьте себе, что вам придется переворачивать пакет с мукой в магазине, чтобы определить ее пригодность…

ДСТУ 4518-2008 по маркировке продуктов питания требует, чтобы на муке было указано, в какой стране выращено зерно, из которого сделана мука. А также рекомендации относительно приготовления и использования продукта, дату изготовления и дату расфасовки (для муки это обычно две разные даты). Не на всех пакетах с мукой присутствовала эта информация.

Лабораторные исследования

В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: белизну, влажность, зольность, количество и качество клейковины, остаток на сите и число падения.

Влажность. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества, тем выше ее сорт. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12–35 единиц. Вся протестированная мука оказалось достаточной белизны.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность – у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше, чем эндосперма, менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечания были. У двух образцов –  «Веселый кок» и «Такіда» – этот показатель составил 0,64%, при норме не более 0,55%.

Клейковина. Пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получится, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех семи образцов соответствовало требованиям.

Число падения. Звучит непонятно, но на самом деле этот показатель также имеет отношение к хлебопекарным свойствам муки, а точнее – к активности ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней поврежден, ферменты над ним уже поработали (для производства муки использовали поврежденное зерно) и из нее получится текучее тесто и, соответственно, хлеб невысокого качества. С этим показателем у муки было всё в порядке.

Остаток на сите. По сути это показатель качества помола, которое определяют просеиванием муки на специальных лабораторных ситах. Для пшеничной муки высшего сорта на сите №43 должно оставаться не более 5% продукта. Все семь марок муки не превысили этот показатель, а значит, смолоты качественно.

Выпечка хлеба

Кроме проверки муки в лаборатории, решено было всё же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. То есть пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым и при этом хорошим (достаточно пористым и вкусным). Основным показателем, который влияет на качество получившегося хлеба, является все же клейковина. Поскольку у протестированной муки и с качеством, и с количеством клейковины все было в полном порядке, то и неудивительно, что и хлеб из нее получился хороший!

Цена и качество

По результатам тестирования замечания были только к двум образцам муки –  «Веселый кок» и «Такіда» (не прошли по зольности), поэтому у них общая оценка «плохо». Их стоимость – 5,77 грн и 6,17 грн за 1 кг соответственно.

Остальные марки муки справились с проверкой по физико­химическим показателям, у них общая оценка «отлично». Это мука марок «Богумила», «Добродія», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Стоимость 1 кг среди «отличников» составила от 4,35 грн за муку марки «Щедрі брати» до 6,54 грн за «Київмлин».

test.org.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
135 просмотров в октябре
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Общество
Служба автомобильных дорог в Черниговской области сообщает о возобновлении движения на трассе Н-27 Чернигов-Мена-Сосница-Гремяч через мост над рекой Снов для всех видов транспорта – как пассажирского, так и грузового. На этом участке движение было перекрыто в связи с заменой старых деформационных швов. Это элементы, обеспечивающие плавный и безопасный проезд по мосту. На мосту через Снов сделали 4 новых деформационных шва немецкого производства, соответств...
опрос
В город вернулись теплые деньки, но совсем ненадолго. В связи с этим мы решили пообщаться с черниговцами и узнать, чем же они занимаются в эту теплую пору осени, планируют ли какой то отдых или же просто проводят время с пользой. Владислав, инженер по качеству: – Не переношу жару. Люблю более холодную погоду и жду скорейшей зимы. Тепло уже надоело, хочется каких-то перемен как в погоде, так и в жизни. Планирую отдохнуть на природе, например в лесу, но толь...
Общество
Перевізник маршруту № 1, який обслуговує Чернігів, кінцевою має пункт «Дачі», тобто приміське село Старий Білоус. Із власної ініціативи перевізник заїжджає ще далі – до Трисвятської Слободи. Вартість проїзду – 5 грн, поїздка далі офіційної кінцевої – також. Але з 1 жовтня перевізник підняв вартість проїзду поза офіційним маршрутом до 7 грн. Жителі Старого Білоуса обурилися. Перевізник повернув стару ціну – 5 грн, але тепер автобус доїжджатиме лише до серед...
Общество
Ввечері 14 жовтня, по Чернігову пройшла смолоскипна хода на честь Дня заснування УПА, свята Покрови та Дня захисника України. Організована хода націоналістів пройшла від Мегацентру до Катерининської церкви та пам'ятника Борцям за волю й незалежність України. Біля пам'ятника Борцям за волю й незалежність України було проведено богослужіння настоятелем Катерининської церкви.
Происшествия
13 жовтня, на перехресті вулиць Шевченка та Молодчого стався порив водопроводу діаметром 150мм. Про це повідомляє КП "Чернігівводоканал" на офіційній сторінці у Facebook. Аварійно-відновлювальні роботи на цьому перехресті виконувались на початку тижня - стався перелом труби поруч з колодязем. Було замінено 2,5 м труби на пластикову.  Цей порив стався в 6 метрах від попереднього. Труба була прокладена у 1970 році. Матеріал - чавун. 14 жовтня, на час проведе...
Общество
Сьогодні, 14 жовтня, у Чернігові урочисті заходи розпочалися з покладання квітів до Братської могили у сквері ім. М. Попудренка, меморіалів загиблим учасникам АТО та Героїв Небесної Сотні. Присутні вшанували пам’ять усіх полеглих за свободу і незалежність України Хвилиною мовчання. Про це повідомляє Департамент інформаційної діяльності та комунікацій з громадськістю Чернігівської ОДА. На Красній площі складали урочисту клятву ліцеїста вихованці Чернігівськ...
Происшествия
За прошедшие сутки саперы полностью очистили от снарядов 15 населенных пунктов, расположенных вокруг армейких складов неподалеку от Ични. Как сообщили в Госслужбе по чрезвычайным ситуациям, разлетевшиеся в результате взрывов боеприпасы убрали с территории Ични и 15 соседних сел: Монастырище, Ольшана, Коломийцеве, Городня, Гмырянка, Лучковка, Тарасовка, Коршаки, Червоне (Ичнянский район), Полова, Колисныки, Лесные Сорочинцы, Стрильныки, Левки (Прилукский ра...
Спорт
У Чернігові планують створити некомерційне комунальне підприємство "Центр спортивної боротьби". Відповідний проект рішення розмістили на сайті міськради. КП пропонують створити з метою "розвитку фізичної культури, дитячо-юнацького, професійного та масового спорту". Також необіхдність пояснють тим, що така установа сприятиме реалізації прав громадян на заняття фізичною культурою і спортом, допоможе у підготовці кваліфікованих спортсменів. Ще одна мета - роз...
Спорт
Вчора, 13 жовтня, на стадіоні імені Гагаріна пройшов товариський матч в якому чернігівська "Десна" переграла 10-ту команду елітного дивізіону чемпіонату Грузії –"Колхеті-1913" з Поті, з рахунком 4-0. Про це повідомляє прес-служба ФК "Десна", на офіційній сторінці у Facebook. Футболісти "Десни" в першому таймі володіли явною ігровою перевагою, та мали свої моменти для взяття воріт, котрі, на жаль, не реалізували. А в останні 3 хвилини першого тайму гості по...