Какая мука, такой и хлеб будет

Мука – продукт всем знакомый. И хотя мы его непосредственно в пищу не употребляем, но из муки столько всего можно приготовить, начиная от хлеба до всяких кондитерских вкусностей! Необходима мука и для «соленых блюд», например для приготовления соусов или панировки мяса и рыбы перед обжариванием. В последнее время всё более популярным становится приготовление всевозможных продуктов в домашних условиях, в том числе и хлеба в хлебопечках. Но даже если вы предпочитаете печь хлеб в духовке и являетесь сторонником бездрожжевого хлеба, то без муки всё равно никак не обойтись!

Тестирование

Более привычная нам мука – пшеничная, хотя и ржаная – не такая уж и редкость. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи или же из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения.

На этот раз в тесте – семь марок муки пшеничной высшего сорта. Вся продукция – отечественного производства. Это такие марки: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала ее проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

Маркировка и упаковка

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке – не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Но всё же! Очень неудобно нанесли даты производители муки «Щедрі брати» и «Хуторок» – на дне пакета. Представьте себе, что вам придется переворачивать пакет с мукой в магазине, чтобы определить ее пригодность…

ДСТУ 4518-2008 по маркировке продуктов питания требует, чтобы на муке было указано, в какой стране выращено зерно, из которого сделана мука. А также рекомендации относительно приготовления и использования продукта, дату изготовления и дату расфасовки (для муки это обычно две разные даты). Не на всех пакетах с мукой присутствовала эта информация.

Лабораторные исследования

В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: белизну, влажность, зольность, количество и качество клейковины, остаток на сите и число падения.

Влажность. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества, тем выше ее сорт. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12–35 единиц. Вся протестированная мука оказалось достаточной белизны.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность – у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше, чем эндосперма, менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечания были. У двух образцов –  «Веселый кок» и «Такіда» – этот показатель составил 0,64%, при норме не более 0,55%.

Клейковина. Пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получится, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех семи образцов соответствовало требованиям.

Число падения. Звучит непонятно, но на самом деле этот показатель также имеет отношение к хлебопекарным свойствам муки, а точнее – к активности ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней поврежден, ферменты над ним уже поработали (для производства муки использовали поврежденное зерно) и из нее получится текучее тесто и, соответственно, хлеб невысокого качества. С этим показателем у муки было всё в порядке.

Остаток на сите. По сути это показатель качества помола, которое определяют просеиванием муки на специальных лабораторных ситах. Для пшеничной муки высшего сорта на сите №43 должно оставаться не более 5% продукта. Все семь марок муки не превысили этот показатель, а значит, смолоты качественно.

Выпечка хлеба

Кроме проверки муки в лаборатории, решено было всё же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. То есть пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым и при этом хорошим (достаточно пористым и вкусным). Основным показателем, который влияет на качество получившегося хлеба, является все же клейковина. Поскольку у протестированной муки и с качеством, и с количеством клейковины все было в полном порядке, то и неудивительно, что и хлеб из нее получился хороший!

Цена и качество

По результатам тестирования замечания были только к двум образцам муки –  «Веселый кок» и «Такіда» (не прошли по зольности), поэтому у них общая оценка «плохо». Их стоимость – 5,77 грн и 6,17 грн за 1 кг соответственно.

Остальные марки муки справились с проверкой по физико­химическим показателям, у них общая оценка «отлично». Это мука марок «Богумила», «Добродія», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Стоимость 1 кг среди «отличников» составила от 4,35 грн за муку марки «Щедрі брати» до 6,54 грн за «Київмлин».

test.org.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Криминал
За вбивство пенсіонера - 8 років тюрми. Вирок жителю Бобровицького району виніс Новозаводський районний суд Чернігова. Про це повідомляє прокуратура Чернігівської області. Встановлено, що злочинець зайшов до 64-річного пенсіонера в гості, де вони разом розпивали спиртне. Під час вживання алкоголю між чоловіками виник конфлікт, який закінчився перерізаною шиєю потерпілого. Він помер на місці події. Злочинець перебуватиме під вартою до вступу вироку суду в...
Общество
В 1-й окремій танковій бригаді на Чернігівщині переводять техніку на весняно-літній режим. Щоб підбадьорювати особовий склад, командування частини влаштовує імпровізовані концерти. Про це повідомляє спеціальний кореспондент інформаційного агентства Міноборони України в Чернігові Олександр Штупун. Учора, перед побратимами з фаєр-шоу виступив військовослужбовець 1-ї танкової бригади з механізованого батальйону , який називає себе козак "Шаман". Зараз у брига...
Общество
Исполнительный комитет Черниговского городского совета накануне, 18 апреля, утвердил акты Комиссии по определению и возмещению убытков собственникам земли и землепользователям. Как объяснили в городском совете, речь идет об использовании юридическими и физическими лицами 24 земельных участков различной площади с нарушениями законодательства. Это привело к тому, что городскому бюджету нанесен ущерб на общую сумму более 2,4 миллиона гривен. Чиновники говорят...
Общество
Президент посмертно нагородив більше 40 українських військових. Серед них - військовослужбовці з Чернігівщини. Відповідний Указ розміщений на сайті Головнокомандувача. Державну відзнаку отримали Іван Воробей, Андрій Лебєдєв та Ігор Сергієнко "За особисті заслуги у захисті державного суверенітету та територіальної цілісності України, мужність і самовіддані дії, виявлені під час виконання службового обов'язку". Іван Воробей - загинув 9 листопада минулого рок...
Криминал
Менский суд вынес приговор в деле о мошенничестве. 27-летняя женщина получила 3 года тюрьмы, но сидеть не будет. Судьи согласились с доводами стороны обвинения, которая сумела доказать следующий алгоритм действий злоумышленницы. Отмечается, что в 2017 году обвиняемая зарегистрировалась на площадке kashalot.com, где проводятся онлайн-аукционы. В ассортименте у нее были наборы кастрюль иностранного производства. Но в наличии – только фото, а не сама посуда....
Общество
Виконком міськради прийняв рішення про демонтаж 56 рекламних конструкцій, які розміщені з порушеннями норм чинного законодавства. Про це повідомляє Прес-служба Чернігівської міської ради. Конструкції виявили під час рейду за участі керівників профільних управлінь та комунальних підприємств міськради. Найбільше уваги приділяли фасадам перших поверхів житлових будинків центральної частини міста: по проспекту Миру, проспекту Перемоги, вулиці Рокосовського та...
Общество
На все 6 окружных комиссий Чернигова и Черниговской области уже доставили бюллетени для голосования, сообщает UA: Чернігів. Избирательные бюллетени и протоколы для второго тура выборов Президента Украины. доставили вчера, 18 апреля, представители Центральной избирательной комиссии в сопровождении полиции. Сегодня, 19 апреля, упакованные бюллетени будут доставлять на избирательные участки. Напомним, в Черниговской области – 6 избирательных округов. Один из...
Общество
После документального решения Черниговской областной рады принятого в начале месяца, накануне состоялось и фактическая передача церкви местной громаде ПЦУ. Церемония передачи управлению Черниговской епархии Православной Церкви Украины храма Иоанна Богослова (Ивановская церковь) состоялась с участием представителей власти и общественности. Благодарственный молебен по случаю передачи храма религиозной общине провел управляющий Черниговской епархией УПЦ (ПЦУ)...
Общество
Национальное управление США по аэронавтике и исследованию космического пространства (NASA) успешно запустило ракету, к созданию которой причастны и черниговские инженеры. С Центра космических полетов на острове Уоллопс (штат Вирджиния, США) произведен успешный пуск ракеты-носителя «Антарес», которая вывела на орбиту грузовой корабль Cygnus. Аппарату предстоит выполнить доставку полезного груза всесом 3,75 тонны по заказу NASA к Международной космической с...