Какая мука, такой и хлеб будет

Мука – продукт всем знакомый. И хотя мы его непосредственно в пищу не употребляем, но из муки столько всего можно приготовить, начиная от хлеба до всяких кондитерских вкусностей! Необходима мука и для «соленых блюд», например для приготовления соусов или панировки мяса и рыбы перед обжариванием. В последнее время всё более популярным становится приготовление всевозможных продуктов в домашних условиях, в том числе и хлеба в хлебопечках. Но даже если вы предпочитаете печь хлеб в духовке и являетесь сторонником бездрожжевого хлеба, то без муки всё равно никак не обойтись!

Тестирование

Более привычная нам мука – пшеничная, хотя и ржаная – не такая уж и редкость. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи или же из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения.

На этот раз в тесте – семь марок муки пшеничной высшего сорта. Вся продукция – отечественного производства. Это такие марки: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала ее проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

Маркировка и упаковка

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке – не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Но всё же! Очень неудобно нанесли даты производители муки «Щедрі брати» и «Хуторок» – на дне пакета. Представьте себе, что вам придется переворачивать пакет с мукой в магазине, чтобы определить ее пригодность…

ДСТУ 4518-2008 по маркировке продуктов питания требует, чтобы на муке было указано, в какой стране выращено зерно, из которого сделана мука. А также рекомендации относительно приготовления и использования продукта, дату изготовления и дату расфасовки (для муки это обычно две разные даты). Не на всех пакетах с мукой присутствовала эта информация.

Лабораторные исследования

В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: белизну, влажность, зольность, количество и качество клейковины, остаток на сите и число падения.

Влажность. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества, тем выше ее сорт. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12–35 единиц. Вся протестированная мука оказалось достаточной белизны.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность – у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше, чем эндосперма, менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечания были. У двух образцов –  «Веселый кок» и «Такіда» – этот показатель составил 0,64%, при норме не более 0,55%.

Клейковина. Пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получится, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех семи образцов соответствовало требованиям.

Число падения. Звучит непонятно, но на самом деле этот показатель также имеет отношение к хлебопекарным свойствам муки, а точнее – к активности ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней поврежден, ферменты над ним уже поработали (для производства муки использовали поврежденное зерно) и из нее получится текучее тесто и, соответственно, хлеб невысокого качества. С этим показателем у муки было всё в порядке.

Остаток на сите. По сути это показатель качества помола, которое определяют просеиванием муки на специальных лабораторных ситах. Для пшеничной муки высшего сорта на сите №43 должно оставаться не более 5% продукта. Все семь марок муки не превысили этот показатель, а значит, смолоты качественно.

Выпечка хлеба

Кроме проверки муки в лаборатории, решено было всё же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. То есть пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым и при этом хорошим (достаточно пористым и вкусным). Основным показателем, который влияет на качество получившегося хлеба, является все же клейковина. Поскольку у протестированной муки и с качеством, и с количеством клейковины все было в полном порядке, то и неудивительно, что и хлеб из нее получился хороший!

Цена и качество

По результатам тестирования замечания были только к двум образцам муки –  «Веселый кок» и «Такіда» (не прошли по зольности), поэтому у них общая оценка «плохо». Их стоимость – 5,77 грн и 6,17 грн за 1 кг соответственно.

Остальные марки муки справились с проверкой по физико­химическим показателям, у них общая оценка «отлично». Это мука марок «Богумила», «Добродія», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Стоимость 1 кг среди «отличников» составила от 4,35 грн за муку марки «Щедрі брати» до 6,54 грн за «Київмлин».

 

 

test.org.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Оцените первым
(0 оценок)
Пока еще никто не оценил
Пока никто не рекомендует
Авторизируйтесь ,
чтобы оценить и порекомендовать

Комментарии

Спорт
Матч 7-го туру чемпіонату України з футболу у Прем’єр-лізі між донецьким «Олімпіком» та чернігівською «Десною» завершився з рахунком 2:0 на користь команди Олександра Рябоконя. Гра мала відбутися у Чернігові, але оскільки місто потрапили до червоної карантинної зони, де заборонені масові заходи з кількістю учасників більше 20, то вирішено було «обмінятися стадіонами». Тож у цій грі номінальними господарями були «олімпійці» (поєдинок пройшов у Київі), а от...
Общество
Сьогодні вночі, 25 жовтня, в Україні настав зимовий час – стрілки годинників (або цифри на електронних пристроях) переводять на одну годину назад. Відповідно до постанови Кабінету міністрів №509 «Про порядок обчислення часу на території України» від 13 травня 1996 року, щороку в Україні відбувається перехід на літній або зимовий час. Восени це робиться в останню неділю жовтня. Таким чином, у 2020 році українці перейшли на зимовий уночі 25 жовтня. Сам же д...
Общество
Саме завдяки поверненню до локдауну, який був уведений на території України навесні, лікар-пульмонолог Чернігівської обласної лікарні Іван Тельнов має надію на порятунок лікарів та всієї медичної системи, яка зараз переживає надважкі часи. На думку чернігівського пульмонолога, сьогоднішня ситуація в країні та Чернігові зокрема – це не друга хвиля, а лише продовження першої. Загострення її уникнути було майже неможливо, бо перший жорсткий карантин був уведе...
Общество
Будівля Чернігівського обласного філармонійного центру фестивалів та концертних програм стала яскравішою, повідомили у прес-центрі закладу. Роботи з реконструкції будівлі – пам’ятки архітектури місцевого значення – розпочалися торік з заміни вікон і дверей на сучасні енергозберігаючі. Під час реалізації цього року другої черги реставраційних робіт була відремонтована система водостоку, замінено покриття тротуару біля будівлі. Наразі добігає кінця реставрац...
Общество
25 жовтня чернігівці матимуть змогу віддати свій голос на чергових місцевих виборах – 2020. Зробити це буде не так просто, як раніше, і це не через велику кількість партій та кандидатів, нині їх порівняно небагато. Справа у зміненому Виборчому кодексі України та нових виборчих бюлетенях, з якими чернігівці ще жодного разу не стикались. Аби розібратись, що ж це за бюлетені та як проголосувати, аби твій голос точно був зарахований, ми поспілкувались із членк...
Власть
У неділю, 25 жовтня, у Чернігові, як і на більшій території України (крім окупованих Росією Криму та окремих районів Донецької та Луганської областей) пройдуть місцеві вибори. Обираємо депутатів Чернігівці будуть висловлювати свої політичні погляди на чотирьох бюлетенях. Один – за міського голову, другий – за депутата міської ради, третій – за депутата обласної ради, четвертий – за депутата районної ради. Місто поділено на 5 округів. На кожному буде свій «...
Общество
Розформування військової частини А4558, яка дислокується у Ніжині, відтермінували на один рік. Таку інформацію, з посиланням на слова секретаря Ніжинської міської ради Валерія Салогуба, повідомило Суспільне Чернігів. Повідомляється, що 21 жовтня була підписана деректива про призупинення розформування військової частини, нині скорочують 30 вакантних посад. Нагадаємо, 1 жовтня Ніжинська міська рада звернулася до президента України аби призупинити дії, пов’я...
Общество
Чернігів та Ніжин залишатимуться в «червоній зоні» карантинних обмежень протягом двох тижнів. Решта області, й надалі буде у помаранчевій. Таку інформацію повідомила пресслужба ОДА. Крім того, повідомляється, що цього тижня до лікарень, які надають допомогу хворим на COVID-19, додались Бахмацька районна лікарня та лікарня №1 у Чернігові. Таким чином, в області вже 14 лікарень, до яких госпіталізують хворих на коронавірус, загальна кількість ліжок збільшен...
Общество
За минулу добу в Чернігівській області зафіксували 215 нових випадків інфікування COVID-19. ПЛР-дослідження підтвердило захворювання у 139 чернігівців, 39 ніжинців, 12 жителів Чернігівського району, вісьмох – Козелецького, п’яти – Коропського. По одному випадку інфікування у Талалаївському, Куликівському, Ніжинському, Бахмацькому районах та у Прилуках. Четверо хворих у Ріпкинському та троє у Сосницькому районах. З них дев’ятнадцять осіб перебуває на госпіт...