Какая мука, такой и хлеб будет

Мука – продукт всем знакомый. И хотя мы его непосредственно в пищу не употребляем, но из муки столько всего можно приготовить, начиная от хлеба до всяких кондитерских вкусностей! Необходима мука и для «соленых блюд», например для приготовления соусов или панировки мяса и рыбы перед обжариванием. В последнее время всё более популярным становится приготовление всевозможных продуктов в домашних условиях, в том числе и хлеба в хлебопечках. Но даже если вы предпочитаете печь хлеб в духовке и являетесь сторонником бездрожжевого хлеба, то без муки всё равно никак не обойтись!

Тестирование

Более привычная нам мука – пшеничная, хотя и ржаная – не такая уж и редкость. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи или же из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения.

На этот раз в тесте – семь марок муки пшеничной высшего сорта. Вся продукция – отечественного производства. Это такие марки: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала ее проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

Маркировка и упаковка

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке – не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Но всё же! Очень неудобно нанесли даты производители муки «Щедрі брати» и «Хуторок» – на дне пакета. Представьте себе, что вам придется переворачивать пакет с мукой в магазине, чтобы определить ее пригодность…

ДСТУ 4518-2008 по маркировке продуктов питания требует, чтобы на муке было указано, в какой стране выращено зерно, из которого сделана мука. А также рекомендации относительно приготовления и использования продукта, дату изготовления и дату расфасовки (для муки это обычно две разные даты). Не на всех пакетах с мукой присутствовала эта информация.

Лабораторные исследования

В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: белизну, влажность, зольность, количество и качество клейковины, остаток на сите и число падения.

Влажность. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества, тем выше ее сорт. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12–35 единиц. Вся протестированная мука оказалось достаточной белизны.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность – у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше, чем эндосперма, менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечания были. У двух образцов –  «Веселый кок» и «Такіда» – этот показатель составил 0,64%, при норме не более 0,55%.

Клейковина. Пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получится, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех семи образцов соответствовало требованиям.

Число падения. Звучит непонятно, но на самом деле этот показатель также имеет отношение к хлебопекарным свойствам муки, а точнее – к активности ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней поврежден, ферменты над ним уже поработали (для производства муки использовали поврежденное зерно) и из нее получится текучее тесто и, соответственно, хлеб невысокого качества. С этим показателем у муки было всё в порядке.

Остаток на сите. По сути это показатель качества помола, которое определяют просеиванием муки на специальных лабораторных ситах. Для пшеничной муки высшего сорта на сите №43 должно оставаться не более 5% продукта. Все семь марок муки не превысили этот показатель, а значит, смолоты качественно.

Выпечка хлеба

Кроме проверки муки в лаборатории, решено было всё же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. То есть пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым и при этом хорошим (достаточно пористым и вкусным). Основным показателем, который влияет на качество получившегося хлеба, является все же клейковина. Поскольку у протестированной муки и с качеством, и с количеством клейковины все было в полном порядке, то и неудивительно, что и хлеб из нее получился хороший!

Цена и качество

По результатам тестирования замечания были только к двум образцам муки –  «Веселый кок» и «Такіда» (не прошли по зольности), поэтому у них общая оценка «плохо». Их стоимость – 5,77 грн и 6,17 грн за 1 кг соответственно.

Остальные марки муки справились с проверкой по физико­химическим показателям, у них общая оценка «отлично». Это мука марок «Богумила», «Добродія», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Стоимость 1 кг среди «отличников» составила от 4,35 грн за муку марки «Щедрі брати» до 6,54 грн за «Київмлин».

 

 

test.org.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Новости компаний
Украинский стартап www.mofy.life целый месяц дарит подарки в честь Дня рождения компании.  В июле им- 4 года. Компания прошла путь от маленького стартапа до международного онлайн-сервиса для сохранения особенных моментов!  В соцсетях Mofy.life запустили #Mofy_Birthday_Fest - 10 фактов/историй о компании, куча подарков и праздничных скидок. А для наших читателей скидка действует уже сейчас. Сохраните самые яркие моменты с Mofy.life.  Катерина Файновская, ос...
Криминал
А одному из убийц добавили неотбытую часть наказания. Об этом сообщает Черниговская облпрокуратура. Убийство произошло еще 4 ноября прошлого года, когда жительница села Яворовка Бобровицкого района, выпивала со своими друзьями. Они же потом избили её сожителя, который украл продукты. После избиения женщина пригласила всех домой, чтобы выпить. Однако возле дома произошла ссора, которая закончилась дракой. Избитого мужчину бросили, а сами уехали за продуктам...
Общество
В липні ціна газу для побутових потреб і релігійних організацій на Чернігівщині становитиме 6 975,61 грн за тисячу кубометрів. В свою чергу, у червні ціна блакитного палива становила 7 772,92 грн за тисячу м3. Про це повідомляє "Чернігівгаз Збут" на своїй сторінці у Facebook. Вартість газу для Чернігівської області формується з наступних складових: Оптова ціна газу з урахуванням націнки НАК «Нафтогаз України» - 5 886,81 грн./тис м3, з ПДВ; Торгова націнка...
Общество
Цими вихідними чернігівська полііція викрила ймовірний підкуп виборців на користь одного з кандидатів у нардепи. Про це йдеться у повідомленні Сектору комунікації поліції Чернігівської області. Поліцейські відреагували на повідомлення про підкуп виборців у одній з квартир по вулиці Рокосовського.  За вказаною адресою слідчо-оперативна група виявила зошити з анкетними даними місцевих мешканців, їх номерами телефонів, гроші тощо. Внаслідок цього правоохоронц...
Спорт
12-14 липня у Чернігові на пляжі "Золотий берег" проходив 4-й тур Чемпіонату України з пляжного волейболу серед чоловічих команд. У змаганнях брали участь 22 команди з Чернігова та інших міст України. Всі учасники вели боротьбу за призовий фонд у розмірі - 20 тисяч гривень. Призерами чемпіонату стали виключно гості, а саме: І місце - команда міста Запоріжжя; ІІ місце - команди міст Запоріжжя та Рівного; ІІІ місце - команди міст Первомайськ та Хмельницький....
Общество
Сергей Бондарчук считает, что язычницкое капище будет интересно не только жителям города, но и туристам. Об этом он написал в своей инициативе в Единой системе местных петиций. Также мужчина считает, что капище станет данью истории Руси и демократии. "Памятка напоминала бы людям, что история города начинается гораздо раньше христианской эпохи ... на этих территориях жили счастливые радостные люди, и родная вера в значительной степени помогала им сохранять...
Криминал
А точнее - курил сигареты. Этим и привлек внимание правоохранителей. Об этом сообщается на телеграм-канале Чернигов Оперативный. Полицейские во время общения с 20-летним курцом поняли, что он находится под воздействием наркотиков. Во время поверхностного осмотра парня стражи закона нашли два зип-пакетика с веществами. Как сказал парень, это - амфетамин и каннабис. Далее - работа следственно-оперативной группы.
ПОЗИЦІЯ
ПОЗИЦІЯ. Чернігівщина давно потребувала змін. Маленькі міста і села почали занепадати, люди зневірились. Утім в останні роки ситуація почала змінюватися на краще. Ремонтують освітні та медичні заклади, розвивається інфраструктура.  За сприяння народного депутата Максима Микитася реалізовано чимало інфраструктурних проектів. «Це перший народний депутат, який реально нам допомагає. Він багато робить для громад у питаннях освіти й медицини, займається ремонто...
Общество
Энергетическая компания пыталась доказать, что потребитель вмешивался в работу счетчика, однако суды им не поверили. Об этом сообщает портал "Верховенство права". "Черниговоблэнерго" пыталось доказать, что изменения структуры и формы  магнитной суспензии счетчика - достаточно, чтобы признать клиента виновным в использовании магнита для уменьшения оплат за ресурс. Компания хотела получить компенсацию от клиента в размере 11 912,49 грн. В то же время, клиент...