Какая мука, такой и хлеб будет

Мука – продукт всем знакомый. И хотя мы его непосредственно в пищу не употребляем, но из муки столько всего можно приготовить, начиная от хлеба до всяких кондитерских вкусностей! Необходима мука и для «соленых блюд», например для приготовления соусов или панировки мяса и рыбы перед обжариванием. В последнее время всё более популярным становится приготовление всевозможных продуктов в домашних условиях, в том числе и хлеба в хлебопечках. Но даже если вы предпочитаете печь хлеб в духовке и являетесь сторонником бездрожжевого хлеба, то без муки всё равно никак не обойтись!

Тестирование

Более привычная нам мука – пшеничная, хотя и ржаная – не такая уж и редкость. Можно получить муку из ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи или же из смеси различных культур. Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения.

На этот раз в тесте – семь марок муки пшеничной высшего сорта. Вся продукция – отечественного производства. Это такие марки: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Поскольку муку саму по себе как продукт не употребляют, то ключевым моментом тестирования стала ее проверка в лаборатории по ряду физико-химических показателей.

Маркировка и упаковка

К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке – не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Но всё же! Очень неудобно нанесли даты производители муки «Щедрі брати» и «Хуторок» – на дне пакета. Представьте себе, что вам придется переворачивать пакет с мукой в магазине, чтобы определить ее пригодность…

ДСТУ 4518-2008 по маркировке продуктов питания требует, чтобы на муке было указано, в какой стране выращено зерно, из которого сделана мука. А также рекомендации относительно приготовления и использования продукта, дату изготовления и дату расфасовки (для муки это обычно две разные даты). Не на всех пакетах с мукой присутствовала эта информация.

Лабораторные исследования

В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: белизну, влажность, зольность, количество и качество клейковины, остаток на сите и число падения.

Влажность. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества, тем выше ее сорт. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12–35 единиц. Вся протестированная мука оказалось достаточной белизны.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность – у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше, чем эндосперма, менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечания были. У двух образцов –  «Веселый кок» и «Такіда» – этот показатель составил 0,64%, при норме не более 0,55%.

Клейковина. Пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получится, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех семи образцов соответствовало требованиям.

Число падения. Звучит непонятно, но на самом деле этот показатель также имеет отношение к хлебопекарным свойствам муки, а точнее – к активности ферментов. Если у муки низкое число падения, то крахмал в ней поврежден, ферменты над ним уже поработали (для производства муки использовали поврежденное зерно) и из нее получится текучее тесто и, соответственно, хлеб невысокого качества. С этим показателем у муки было всё в порядке.

Остаток на сите. По сути это показатель качества помола, которое определяют просеиванием муки на специальных лабораторных ситах. Для пшеничной муки высшего сорта на сите №43 должно оставаться не более 5% продукта. Все семь марок муки не превысили этот показатель, а значит, смолоты качественно.

Выпечка хлеба

Кроме проверки муки в лаборатории, решено было всё же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. То есть пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым и при этом хорошим (достаточно пористым и вкусным). Основным показателем, который влияет на качество получившегося хлеба, является все же клейковина. Поскольку у протестированной муки и с качеством, и с количеством клейковины все было в полном порядке, то и неудивительно, что и хлеб из нее получился хороший!

Цена и качество

По результатам тестирования замечания были только к двум образцам муки –  «Веселый кок» и «Такіда» (не прошли по зольности), поэтому у них общая оценка «плохо». Их стоимость – 5,77 грн и 6,17 грн за 1 кг соответственно.

Остальные марки муки справились с проверкой по физико­химическим показателям, у них общая оценка «отлично». Это мука марок «Богумила», «Добродія», «Київмлин», «Хуторок» и «Щедрі брати». Стоимость 1 кг среди «отличников» составила от 4,35 грн за муку марки «Щедрі брати» до 6,54 грн за «Київмлин».

 

 

test.org.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Общество
Владислав Атрошенко розкритикував ухвалений Верховною радою закон «Про державний бюджет» на 2020 рік. – Про жодну стратегію не йдеться. Це бухгалтерський зліплений баланс. Не дуже хорошими фахівцями, – сказав мер Чернігова. Зокрема, у міського голови є претензії щодо розподілу медичної субвенції, адже, зважаючи на реформування галузі ( з 1 квітня має запуститися пряме фінансування вторинної ланки напряму з міністерства за принципом «гроші йдуть» за пацієнт...
Общество
Так же есть проблемы с наличием запасов третей группы крови. Информация предоставлена Черниговской станцией переливания крови. Так, запасы второй отрицательной - чуть больше 25% от необходимого. Что же касается третей группы крови, как положительной, так и отрицательной, то ее запасы на уровне приблизительно 75%. Людей с упомянутыми группами крови ожидают в центре переливания.
Криминал
18 ноября Деснянский райсуд лишил преступника 4 лет и 6 месяцев свободы за присвоенную цепочку с крестиком. Об этом пишет Черниговская местная прокуратура. Преступление произошло в одной из квартир на проспекте Мира в конце октября 2018 года. Черниговец на кухне сорвал с шеи гостя, с которым выпивал, золотую цепочку с крестиком. Их оценочная стоимость - почти 10 тысяч гривен. В суде же преступник вину не признал и утверждал, что ювелирные изделия нашел на...
Общество
Они продлятся 3 дня, с 20 по 22 ноября. Информирует об этом управление СБУ в Черниговской области. Плановые антитеррористические учения проведет Координационная группа Антитеррористического центра при СБУ. Их цель - отработка алгоритма противодействия ДРГ, выявление и обезвреживание взрывных устройств, а также выполнение других задач, направленных на совершенствование межведомственного взаимодействия. Учитывая это, в СБУ предупреждают, что в течении трех д...
Общество
Деснянский райсуд оштрафовал шофера Mersedes'а на 340 гривен за нарушения правил дорожного движения. Так же ему к оплате 384 грн 20 коп судебного сбора. Соответствующее решение уже находится в специальном Едином реєстре. Сам ответчик на судебное заседание не явился. Однако он передал заявление, в котором говорится, что убыток, нанесенный черниговской общине, возместил полностью, и приложил соответствующие документы. Напомним, что 27 октября, джип мэра Чер...
Общество
Чернігівський обласний центр з гідрометеорології опублікував прогноз температури на найближчі 10 днів. За цим прогнозом відхилення від температурної норми для цього часу на Чернігівщині будуть в районі від +4 до -2 градусів. Синоптики прогнозують, що вже через пару днів в області стане значно холодніше.  Починаючи з 21 листопада, на Чернігівщині мінімальна температура дійде майже до -10 градусів, і буде становити від -9 до +2 градусів. Детальний прогноз н...
Происшествия
В Борзнянской РГА за три года (с января 2016 по июль 2019 включительно) растратили 755, 2 тыс грн. Об этом сообщает Северный офис госаудитслужбы в Черниговской области. Список нарушений и суммы растрат таковы: сектор образования без планирования соответствующих расходов в местном бюджете, а за счет образовательной субвенции дополнительно содержал должности заместителя директора по воспитательной работе и психолога. Потратили на это - 373,8 тыс грн; не по ц...
Власть
Сьогодні вранці, пранкер Джокер, відомий тим, що провокує відомих політиків на онлайн-спілкування з приводу тих чи інших «гарячих» питань», виклав переписку з міським головою Чернігова Владиславом Атрошенком. Спілкування відбувалося нібито з номеру, який належить голові Офісу президента Андрію Богдану. Від імені керівника ОП Джокер спробував з’ясувати чи стоїть за народним депутатом від Чернігова Антоном Поляковим мер міста. Нагадаємо, Антон Поляков після...
Общество
Про це попередив міський голова Владислав Атрошенко, давши вказівки керівникам комунальних підприємств під час сьогоднішньої наради в мерії. Мер міста нагадав, що податок на доходи фізичних осіб (ПДФО) є найголовнішим бюджетоутворюючим податком і збільшення зарплат автоматично збільшує надходження до міського бюджету. Він зауважив, що це одна з причин, чому місто свідомо підняло планку мінімальних зарплат в комунальних структурах. Нагадаємо, для розрахунку...