К черниговскому хлебу есть вопросы

После того как в Чернигове выросла цена на хлеб, к нам в редакцию, можно сказать, массово стали обращаться читатели, возмущенные качеством подорожавшего продукта.

– Цена зашкаливает, а качество все хуже и хуже! Хлеб очень сильно крошится, так что просто невозможно порезать. А еще очень быстро черствеет, и в считаные дни даже появляется плесень, – сетовала одна из читательниц, утверждая, что покупает хлеб исключительно Черниговского хлебозавода.

Именно на это предприятие мы и обратились за комментариями. К ответу призвали начальника лаборатории ООО «Черниговский хлебокомбинат» Наталию Парасюк и директора ООО «Черниговский хлебокомбинат» Ольгу Заику.

– У вас произошли какие-то изменения в технологии выпечки хлеба?

– Ні, технологій ми не змінювали. Як і раніше, ще з радянських часів працюємо за тривалими процесами тістоприготування, не прискореними. І принципово не використовуємо покращувачі. Борошно, вода, дріжжі, сіль, яйця (не порошки, а натуральна сировина!) – утверждает Нататия Парасюк.

– А почему тогда люди жалуются, что качество хлеба стало значительно хуже?

– 99,9 % викликів стосовно якості хліба, на які ми виїзджаємо, показують, що хліб, до якого пред’явлені претензії, насправді не наш. У нашого хліба є ряд характерних особливостей, за якими ми його одразу розпізнаємо.

А багато хто хоче продавати хлібобулочні вироби під маркою продукції Чернігівського хлібокомбінату. І практикуються підходи, коли люди хочуть купити саме наш, заводський хліб, а їм пропонують хліб інших виробників, дешевший у закупці,– объясняет Ольга Заика.

– Це наша біда! І що там говорити, якщо навіть у торгових сітках наш хліб може лежати десь у підсобці магазину, допоки не продадуть іншу продукцію. Бо, напевно, є зацікавленість магазину перш за все продати іншого. Отака нездорова економічна конкуренція.

– И все же покупатели отмечают, что даже ваш хлеб уже не такой, к какому они привыкли в советские времена…

– За радянських часів якість борошна була значно кращою, – разъясняет Наталия Парасюк. – Наприклад, вміст клейковини в борошні вищого сорту на той час був 28 %, першого сорту – 30 %. А на сьогоднішній день у вищому сорті – лише 24 % клейковини, і перший сорт – 25 %.

Справа в тому, що зараз немає тих організацій у достатній кількості, які б займалися селекцією зерна, слідкували б за його якістю. Багато підприємств перейшли у приватну властність і не хочуть витрачати зайві кошти на лабораторії.

Тому зерно високої якості просто зникло. І вимоги до якості зерна держава вимушена була знизити, що, звичайно, привело до зниження показників якості хлібобулочних виробів у порівнянні з минулими часами.

А що значить клейковина? Це білкова частина борошна, яка формує каркас і об’єм продукції. Чим більше білка в борошні, тим булка буде об’ємнішою. Якість борошна, до речі, суттєво впливає і на час зберігання свіжості виробу.

Если все-таки крошится?

А факт, когда хлеб уж слишком крошится, Наталия Парасюк объясняет зачастую не чем иным, как… тупыми ножами.

– Так і хочеться наголосити: люди добрі, наточіть ножі! – говорит главный технолог, демонстрируя процесс нарезания хлеба сначала острым ножом, а затем тупым. Результат действительно отличается.

– М’якушка хліба не є суцільною структурою. Вона пориста – це один із показників якості виробу. А маємо пори, отже будуть і крихти. І щоб нарізати виріб, не травмуючи його ніжну структуру, потрібен дуже гострий ніж.

Причому це не якісь там забаганки – це одна з вимог, коли перевіряється якість хлібного виробу. Слід наголосити, що якість хліба оцінюють не раніше чим через три години після виходу із печі і до закінчення строку придатності.

А строк придатності хліба дуже короткий. Для пшеничного неупакованого хліба термін зберігання – 24 години, для житнього-пшеничного – 36 годин. Якщо хліб починає кришитися – це перша ознака процесу черствіння.

– Как можно продлить срок хранения хлеба?

– Упаковка може продовжити термін зберігання удвічі.  У домашніх же умовах хліб можна заморозити. Особливо влітку, якщо купили свіжу хлібину і бачите, що не з’їсте її, відріжте половинку і покладіть у морозилку. Коли розморозите, вона буде такою ж свіжою, як і купували.

Взагалі ж хліб довше зберігає свіжість при температурі 18–22 градуси та вологості повітря до 75 %.

Как распознать черниговский заводской хлеб

Если хотите купить хлеб производства Черниговского хлебозавода – смотрите на нижнюю корку: она должна быть сетчатой.

Это отпечаток пода туннельных печей, на которых пекутся хлеб/батоны, т. е. в заводских условиях. Если же низ буханки гладкий – это продукция других производителей.

Кроме того, многим читателям важно было узнать, как отличить «Урожайный» батон от «Фирмового», который также производит Черниговский хлебокомбинат. Первый отличается большим количеством маргарина и сахара. Поэтому и цена на него немного выше. Распознать их можно по внешнему виду. Батон «Урожайный» имеет восемь ровных аккуратных надрезов – не пять, как «Фирмовий», а именно восемь, сделанных автоматическим надрезчиком.

– Ми знаємо, що наш покупець любить саме батон «Урожайний». Тому підприємство потратило кошти і придбало сучасний надрізчик, який робить глибокі красиві рівні надрізи, які неможливо зробити вручну. Я, на жаль, уже бачила на ринку схожі батони, саме з вісьмома надрізами. Але вони зроблені вручну и не рівні, – обращает внимание покупателей Ольга Заика.

***

МНЕНИЕ

Ирина Василевич, домохозяйка:

– У меня хлебопечка с 2006 года. И мы постоянно печем хлеб сами. Он мягкий, воздушный, ароматный! Конечно, о вкусах спорить дело такое – кому что нравится… Но, по крайней мере я знаю, что туда положила. А вот что кладут в магазинный хлеб?..

Тот же черный: сколько ржаной муки ни добавляй, он все равно не будет такого темного цвета, как покупной. К примеру, в рецептах, что шли вместе с инструкцией к моей хлебопечке, при приготовлении «русского» хлеба советуют добавлять к ржаной муке кофе и чай.

Только тогда продукт получается характерного темного цвета. Но по вкусу (иногда мы все-таки покупаем и магазинный хлеб) – нет ничего общего с тем, что нам продают.

А теперь о цене. Если прикинуть навскидку: один килограмм хорошей муки стоит столько же, как буханка хлеба. А из этого килограмма в хлебопечке получается – две буханки. Причем, кроме муки, я ничего такого больше и не кладу: дрожжи, соль, сахар и вода – всё.

Делаешь все по инструкции (засыпаешь в хлебопечку продукты) – и через четыре часа у тебя на столе готовый хлеб. По-моему, это здорово! Да и всем моим домашним очень нравится. А стоимость самой хлебопечки за столько лет уже сто процентов окупилась, это точно.

Кстати. Купить сегодня хлебопечку можно за 1500–2000 грн.