Елка наряжена, оливье нарезан. Вам с яблоком или авокадо?

Ну какой Новый год без старого доброго оливье?! Почему он так полюбился нашим соотечественникам – загадка, но вот уже целое столетие этот салат неизменно украшает большинство праздничных столов в нашей стране. За долгие годы своего существования он изменил первоначальный состав до неузнаваемости и продолжает совершенствоваться. Кто-то любит оливье с курицей, кто-то не мыслит его без вареной колбасы. Одни добавляют в него свежие огурцы, другие – маринованные. А как готовят это традиционное новогоднее блюдо известные повара? Мы спросили у них.

Оливье домашний и натуральный

Илона Фанта, автор кулинарного блога «Фанилла. Кухня между Востоком и Западом», оканчивает кулинарную школу в Израиле и работает поваром

Мы редко едим салаты типа оливье, не чаще раза в год, поэтому не приемлем никаких новаторских решений. Если уж приспичило, это должен быть тот самый вкус, знакомый с детства. Но, безусловно, у меня есть подход, благодаря которому мой оливье вполне вписывается в концепцию того, как мы питаемся сегодня, а это пища сезонная, эстетичная, с минимумом химических усилителей вкуса.

Состав моего оливье прост: 5 средних картофелин восковых сортов, 8 яиц, 1 морковь, куриная грудка, зеленый горошек, маринованных огурцов штук 5–6 в зависимости от размера. Картофель и морковь я отвариваю стандартным образом, яйцам даю покипеть ровно 10 минут и перекладываю в ледяную воду – не люблю переваренный сизый желток. Куриную грудку готовлю так. Набираю кастрюлю воды, солю, кладу чеснок, душистый перец, стебли петрушки и лавровый лист, даю закипеть и уменьшаю огонь. Кладу в эту воду куриную грудку и варю 5–8 минут в зависимости от размеров грудки. Затем выключаю воду и даю ей остыть до теплого состояния. Грудка получается нежной, ароматной и несухой.

Зеленый горошек беру замороженный свежий и просто обдаю его кипятком. Все продукты некрупно нарезаю, складываю в миску. А перед подачей набираю некоторое количество и приправляю домашним майонезом пополам с йогуртом, солью и перцем. Получается вариант вполне традиционный, но приятный и даже изысканный.

Экзотический оливье с авокадо и скумбрией

Алекс Якутов, шеф-повар, представитель итальянской кулинарной школы IFSE, партнер ресторана «Библиотека»

Я переготовил оливье в разном виде очень много. Это один из моих рецептов, придумал его экспериментальным путем. Такого оливье, с сочетанием отварной курицы и скумбрии, нет нигде. Я сознательно ухожу от картофеля, потому что он очень тяжелый и безвкусный, добавляю авокадо, которое  мягче и полезнее, хорошо сочетается с рыбой и курицей. Салат получается питательным и легким – можно удивить гостей.

Для его приготовления понадобится 100 грамм свежего авокадо, 80 грамм свежего и 60 грамм малосольного огурца, 70 грамм перепелиных яиц, 50 грамм свежего горошка. Использую замороженный, приваренный и бланшированный горошек. Кладу его в кипяток, достаю и опускаю в ледяную воду, чтобы он не терял цвет. Также добавляю 50 грамм отварной морковки, 50–70 грамм отварной куриной грудки, 100 грамм копченой скумбрии и зеленый лук. Можно еще добавить немножко вяленых томатов, грамм 10. Пропорции каждый может подбирать на свое усмотрение.

Ингредиенты смешиваются и заправляются соусом айоли, который делается на основе желтков. Либо можно взять домашний майонез: горчица, лимонный сок, каперсы, желтки, растительное масло – все это сбивается и добавляется туда немножко икры мойвы (на 100 грамм майонеза одна чайная ложка). Для украшения можно использовать укроп и перец чили.

Оливье с яйцом пашот

Андрей Лапуцкий, шеф-повар ресторанов «Авеню 33», «Суши студия», «Вкусная доставка EmDoma»

Салат, который я готовлю, больше похож на классический советский оливье, каким мы привыкли его видеть. Правда, я использую не консервированный, а свежемороженый горошек. Пару секунд привариваю его и сразу же охлаждаю. Остальные ингредиенты традиционные. Делать оливье можно с ростбифом, телятиной, курицей. В ресторане мы подаем его с яйцом пашот. Благодаря этому желток выступает дополнительным соусом. Пашот – это яйцо, варенное без скорлупы. Мы через колечко выкладываем оливье и сверху яйцо. Желток вытекает, делая салат более сочным.

Огурцы использую соленые. У нас есть огород, где каждую весну я сажаю огурцы, мы их сами солим. Прямо из грядки отправляем в бочку, заливаем холодной родниковой водой, солим, добавляем хрен, чеснок – все максимально свежее, свое. Еще мы добавляем в них немножко водки, для того чтобы огурцы были хрустящие. Ее вкус не чувствуется, водка выступает консервантом, не дает огурцам размягчаться.

Для заправки использую майонез и сладкую дижонскую горчицу. В нынешнее время яйца часто продаются не того качества, какое подходит для приготовления майонеза. Для этой цели стоит использовать домашние яйца. Если такой возможности нет, лучше просто выбрать хороший майонез нормального бренда. Например, я уже давно работаю с «Королівським Смаком».

Яблочный оливье

Виктория Мошкало, шеф-повар ресторана Carlucci («Карлуччи»)

Я являюсь поклонницей классического общепринятого оливье, так сказать, домашней версии. Но мне нравится еще и оливье с кисло-сладким яблоком. Его я добавляю вместо корнишонов. Больше экспериментов с этим салатом пока не проводила.

Для оливье с яблоками все ингредиенты стандартные: морковь, картошка, яйца, ветчина. Горошек я предпочитаю брать свежемороженый и отваривать его, потому что в магазине не всегда можно купить хороший мягкий горошек. Майонез больше люблю домашний, но если уж совсем нет времени на его приготовление, то можно взять и «Королівський Смак». Ну и самое главное, вместо корнишонов добавляем яблоко. Очищаем его от кожуры и семечек и нарезаем, как все остальные ингредиенты. Получается весьма интересный и пикантный вкус. Тот, кто хочет экспериментов к новогоднему столу, может попробовать этот рецепт.

Исторический рецепт

Впервые рецепт салата оливье появился в журнале «Наша пища» (№ 6 от 31 марта 1894 года). Название он получил в честь своего создателя – повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан парижской кухни «Эрмитаж». По словам автора журнала, он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть еще при жизни самого Оливье.

В 1897 году этот рецепт появился в изданном в Одессе «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» авторства П. П. Александрова. Выглядел он так:

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:

Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3–4 листа. Провансаль – 1½ ст. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. – Прим. ред.) – ¼ стакана. Капорцы (каперсы) – 1 чайная ложка. Оливки – 3–5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.