Оксана Коваленко: «Виробництво хліба – це творчість»

Чернігівську підприємницю Оксану Коваленко часто називають «Наша Булочка». Цей бренд для неї майже як прізвище. І вона до цього вже звикла. «Один мій товариш, котрий мене знає, напевно, років з 18-ти, нещодавно питає: «Оксано, а яке твоє прізвище?» «Коваленко», - відповідаю. «Тю, а я думав, що Булочка. І всім кажу – «Оксана Булочка», - розповідає вона типову історію зі свого життя. Тож ми і спілкуємося з пані Оксаною на підприємстві, яке вона колись створювала. Так би мовити, «на творчій кухні».

«Починали все з двох мішків борошна»

- Оксано, розкажи, будь ласка, що це позаду нас.

- Це кондитерський цех, новий цех, який ми зробили 7 років тому, мабуть … Я з цим ковідом, з війною, зі всіма цими клопотами забула вже. Раніше тут була їдальня підприємства «Хімволокно» і кондитерський цех. Це, напевно, найбільш старий кондитерський цех Чернігова.

- І тут ви відповідно до сезону виробляєте продукцію?

- Так, зараз готуємося до новорічних свят. Тут тільки кондитерка, хліб ми теж випікаємо тільки вночі внизу, там маленький цех. Зазвичай робимо 2-3 види хліба, який з самого ранку їде на область, тож соціальний хліб тут теж робимо.

- Давай поговоримо про це трохи детальніше згодом, а почнемо з особистої історії. Як же відбувалося ставлення Оксани Коваленко?

- В 2000-му році я закінчила університет, отримала спеціальність – менеджмент у промисловій сфері. Тоді модно було бути менеджерами. Це був просто економіст, але виробничої сфери.

- А паралельно була і музична школа, творчість?

- Музична школа, так, і творчість. Я закінчила музичну школу №1, і Астаф’єва Ольга Андріївна – моя вчителька, і я досі з нею спілкуюся, і дуже люблю ту свою історію, адже завжди хотіла бути артисткою, музикантом, і все, що пов’язано з творчістю. До музичної школи я записалася сама в 6 років. Точніше, записалася в студію в 30-й школі, прийшла без батьків і сказала, що буду грати на фортепіано!

- Виробництво хліба – це теж творчість?

- Так, виробництво хліба, тіста – це творчість.

- Але чому так сталося, що вирішила займатися саме хлібом?

- Моя тітка покійна працювала на нашій місцевій кондитерській фабриці (потім там були «Нивки»). І я завжди любила солодощі і булочки, і хліб. Пам’ятаю, як моя бабуся хліб випікала, в неї була спеціальна лопата, якою хліб діставали. Були навіть спеціальні діжки, в яких вона хміль запарювала. Традиційним способом випікали хліб у ті часи, я це добре пам’ятаю.

Коли я закінчила університет, і в мене з’явилася можливість, ми поїхали до Туреччини за досвідом. Бо ця країна на той момент була №1 у солодощах. А до того я працювала менеджером з продажу в продовольчій компанії. На той момент у Куликівці на молокозаводі запускали сир «Філадельфія» (він називався «Полісся»), і я навіть дипломну роботу писала по цій темі. Це був перший м’який сир в Україні, але він не пішов, тому що треба було людей привчити. Це як зараз я привчаю до чіабати - дуже тяжко, потрібен час.

І от у Туреччині я познайомилася з моїм партнером Олександром, забрала його, щоб він монтував печі, тому що турецьке обладнання було. І ще турка ми взяли майстром, він приїжджав сюди. В нас було чотири види хліба: французький батон, хліб «Столичний» чи щось таке - він таки пухкий був, маленькі булочки з кунжутом – вони досі є... І французький багет, і ці булочки з кунжутом ми досі робимо. А починали все з двох мішків борошна.

Реалізація була така: в мене машина «пиріжок» і я розвожу. Тоді ще починалася компанія «Союз», всі мої одногрупники були там, друзі починали в «Союзі» працювати, і ми всі разом починали це робити. Я ж працювала в «Полісся Агропостач», а то був Торговий Дім «Полісся», магазини, а потім «Союз» викупив ці магазини.

«У нас крафт, оскільки є ручна робота, стара технологія»

- Твоє підприємство – це щось своє, місцеве. «Союзи» – це теж була місцева мережа, а потім зайшли оці великі як «АТБ», «Сільпо». Чи є така ситуація на ринку, що в цих великих мережах - великі виробники хлібобулочних? І чернігівський виробник займає, м’яко кажучи, дальню позицію.

- Так, є таке. З цим важко, але все одно ми не те, що боремося, адже це як у лісі – зайшли великі звірі, ну, що ми будемо з ними робити? Боротися не треба, просто тримайте свою позицію. От зараз модно казати «крафт», але в нас і є крафт, тому що все одно є ручна робота, технологія залишилася стара. Великі підприємства зараз багато заморожують продукції, у них інша технологія, автоматизація.

- А тут все ручками?

- Максимально ми теж автоматизували, що могли, але комп’ютера у нас нема, який буде робити закладку продуктів. Коли ти хліб береш сам з візка, з печі, то це свіжий хліб, ніхто його не торкався, не пакував, нікуди він не їхав, - він іншого смаку.

- Це про енергетику?

- Я не можу сказати, що це енергетика. Я думаю, що це просто свіжий гарячий хліб має таку якість. Ти ж гарячий хліб не можеш запакувати, треба, щоб він охолов. Коли ти пакуєш у будь-яку упаковку, навіть у крафт-папір, все одно буде не те. Якщо додати хімію в хліб, якісь стабілізатори чи ще щось, буде по-іншому, буде постійна якість. А крафт – це крафт.

- В цьому особливість вашого виробництва, нема добавок?

- Немає. Тут звичайні складові. Зрозуміло, що за 23 роки на цьому ринку ми робили різні речі, пробували і впроваджували все, що диктував ринок. Але останні сім років прийшли до того, що більше тримаємося старих перевірених рецептур.

- Який головний принцип роботи компанії?

- Особливість проста: це якісний свіжий хліб до столу. Просто до столу. Я люблю прості рецептури і прості хліби. Зараз у мене улюблений хліб - «Сімейний». Ми добилися якості, він зроблений з борошна цільнозернового. Цільнозернове борошно – те, що зараз прибічники ЗОЖ всім радять. У мене свій млин, я маю можливість відбирати найкраще зерно. Працюю з Ланьком Віктором, Кулічем Валерієм.

- Які головні властивості справжнього хліба? Він швидше черствіє?

- «Сімейний» у мене може лежати два тижні спокійно. Так, він з кожним днем черствіє, але з ним нічого не трапляється.

-Не пліснявіє?

- Ні. Якщо його в холодильник покласти, то зовсім ні.

- А це нормально - хліб класти до холодильника?

- Це нормально. Можна і в морозилку його покласти, тоді він зберігається довго, але потім треба в тостері чи на сковорідці, або на пательні його розігріти.

- Які ще є лайфхаки щодо зберігання хлібу?

- Зрозуміло, що його можна підсушити. Як чіабату, наприклад. Зараз ми зробили дуже гарну чіабату. Я довго добивалася цього смаку, щоб чіабата була як італійська, щоб можна було зробити і брускету, і все, що завгодно, і щоб була ця пористість. То чіабату можна їсти хоч сухариком.

- А щодо зберігання кондитерських виробів які поради?

- Хліб і будь-яку кондитерську випічку треба купляти у виробників. Тому що виробники дотримуються стандартів якості. Я навіть зараз змиви та всі аналізи роблю, тому що це харчовий продукт, як у лікарні все має бути чисто. А кондитеру діти полюбляють, тому до неї особлива увага.

- Як з’являються нові позиції? Це творчий процес, пошук?

- Я дуже багато мандрую, це моє найулюбленіше заняття в житті, то завжди щось дивлюся, щось приводжу. І ми потім пробуємо робити тут, але з наших продуктів, з нашої сировини, підлаштовуємося під нашу культуру.

Волонтерство почалося з випічки «миколайчиків»

- Я хотів би розпитати і про вашу волонтерську діяльність. Коли вона почалася?

- Напевно, ще років 20 тому, коли я випікала «миколайчиків» на Святого Миколая спеціально для нашої П’ятницької церкви. Тоді був владика Михайло в нас, зараз він Луцько-Волинський митрополит, і прийшов він якось до мене замовити «миколайчиків». І ми їх роздавали, він роздавав прихожанам по всьому Чернігову. А ще були дитячі будинки, куди ми їздили з «Араттою». Я цього не афішувала, навіщо? Коли ти робиш щось хороше, це має бути в тиші. А волонтерство, пов’язане з війною, напевно, почалося в 2014 році.

- Так, ми все життя чули, що «хліб – всьому голова», «хліб – це святе», але зрозуміли, напевно, в 22-му році, коли почалася блокада Чернігова. «Наша Булочка» тоді випікала хліб для чернігівців. Це все тут було?

- І тут, і через дорогу, де діє ще одне підприємство.

- Воно постраждало, наскільки я знаю?

- Ми всі трошки постраждали. Коли можна було працювати там, то працювали там. Коли можна було працювати тут, працювали тут. Вночі не завжди могли, тому що генератор гучно працював. Маневрували за рахунок того, що було два цехи, що печі перелаштовуються на різний вид палива.

- Це була така місія – пекти хліб і забезпечувати чернігівців?

- В нас не було іншої якоїсь думки. Я так розумію, що в стресовій ситуації, під час війни, кожна людина робила те, що має.

- Я чув також, що тут люди жили.

- Так. Люди жили тут, привезли свої родини, ми їх годували… Тоді «ЛаПіцца» працювала, ми з ними мінялися: я їм - хліб, вони мені – борщ. Потім всі разом почали працювати, не було ніякого обміну. Коли було надто небезпечно, прилітало поруч, спускалися в підвал. Я зробила там і душ, і роздягальню. З підвалу можна було не виходити, і там було тепло. Постійно працювали генератори, постійно було тепло, постійно була їжа, було все.

- А хліб роздавали безкоштовно?

- Ну як, частина була – безкоштовно. Це той хліб, який ми відвозили до бомбосховищ і роздавали. Була частина, яку в нас забирали ті, хто ще працював, продавав хліб, вони самі приїжджали. Багато хлібу треба було 1-й танковій, військовим, лікарні. Це все було першочергове. Гадаю, лікарні забезпечувала тільки я.

- Провокативне питання: ти ж людина небідна, можна було поїхати кудись?

- Я виїжджала до Львова, тому що, коли зв’язку не було, а в мене - ні борошна, ні сировини, я виїхала і там знайшла купу своїх друзів, які мені давали гуманітарку. Думки виїхати за кордон у мене не було. Ніколи.

- Це громадянська позиція?

- Я дуже люблю Чернігів. Так, я зараз більше часу живу в Києві, але коли приїжджаю до Чернігова, вважаю, що дім у мене тут. Де б я не була. Так я відчуваю.

«Багато хлібу потребує прикордоння»

- Повертаючись до волонтерства, я знаю, що машини, які намагалися розвозити по області хліб, постраждали.

- Перша машина підірвалася, коли їхала до Славутича. Тоді всі ящики на деревах висіли… Водій не постраждав, але його трохи контузило. Була потім операція, але зараз він працює. А потім той самий водій потрапив під обстріл. Вважаю, що він у сорочці народився, тому що машини нема. А третя машина – в неї ракета влучила. Це була велика вантажівка, 5 тонн холодильник, то просто в неї ракета поцілила. Коли вже була окупація, і доїхати стало не можливо, ми дріжджі відправляли. Багато хто тоді телефонував, просив.

- Через волонтерів знаходили шляхи?

- Хто через волонтерів, хто сам приїжджав, кому човнами тоді переправляли. У нас увесь Чернігів був волонтерами, напевно. Хто пробрався з рюкзаком, прискакав пішки чи на велосипеді, як вони дійшли - я не знаю, але взяв і поніс.

- Тема соціального хлібу досі актуальна?

- Зараз дуже багато хлібу потребує прикордоння, Новгород-Сіверщина, Семенівка, там я роздаю безкоштовно. Хліб туди «Лицарський Хрест» довозить, волонтери беруть у нас і довозять.

- А в обласному центрі?

- По Чернігову ми будемо тільки роздавати подарунки на Новий рік дітям-сиротам, хто з Бахмута переїхав.

- Війна, на жаль, триває. Як у цих умовах виживає бізнес, зокрема, на Чернігівщині, на прикордонній території?

- Як і всім, нам дуже тяжко. Щоб бути конкурентоспроможними, щоб кудись везти продукцію… Складна логістика. Ми не можемо в ціні виграти. Людей зменшилося, платіжна спроможність зменшилася. От зараз я роблю подарунки, і там не тільки моя продукція, бо хочу підтримати своїх, то в Сновську на кондитерській замовила цукерки.

- А яка ситуація в колективі, чи відчуваєте кадровий голод, бо повиїжджали люди?

- Так, багато людей виїхали, дуже багато таких, хто пережив стрес, кому тяжко працювати. Однак всі, хто був з самого початку становлення «Нашої Булочки», залишилися. Цей кістяк колективу весь на місці. А нові часто приходять і йдуть.

- Є можливість залучати людей, забезпечувати зарплатнею відповідною?

- Я стараюся, щоб за свою роботу люди зарплату отримували. Я намагаюся допомагати продуктовими наборами, адже громадські організації нам допомагають – всі, з ким я спілкувалася під час війни, то вони і зараз допомагають.

- Цікаво, чи є у вас якийсь ритуал для запуску нового хлібу?

- Єдиний ритуал, який є: кожен рік на Водохреща вже 20 років чи більше я освячую все. Це ми робимо завжди. Освячуємо продукцію перед Пасхою, завжди отець Мирон до нас приїжджає. Хліб – це святе, так.

- Чи при такій завантаженості вистачає часу на себе, щоб відпочивати, перезавантажуватися?

- Я себе зовсім не сприймаю як бізнес-леді. Мій бізнес - це більше творчість.

- То які рецепти перезавантаження від Оксани Коваленко?

- Я 17 років займаюся йогою. Не тому, що це модно, це такий тренд, я це роблю 17 років. В мене є свій особистий тренер, вона мені як сестра, як родина. Вже 17 років кожний ранок з 6:30 до 7:00 в мене йога. Це дає мені тонус і тримає нервову систему.

- Дуже дякую за розмову!

Іван Матвєєв